CaféDe la cerise à la tasse
Arbuste tropical, graine torréfiée, boisson universelle : le café accompagne l'éveil de 2 milliards de personnes chaque jour.
1Définition
Le café est une boisson obtenue par infusion des grains torréfiés et moulus du caféier, arbuste du genre Coffea. Deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau, il représente le deuxième produit d'exportation mondial en valeur après le pétrole.
Le café est le produit de la transformation des graines contenues dans les baies (cerises) du caféier, séchées, décortiquées, torréfiées puis infusées.
On estime à plus de 2 milliards le nombre de tasses de café consommées chaque jour dans le monde.
2Histoire & diffusion
- IXe siècle — Légende du berger Kaldi en Éthiopie, qui remarque que ses chèvres deviennent vives après avoir mangé les baies.
- XVe siècle — Premières cultures au Yémen. Le port de Moka devient le hub commercial.
- XVIe siècle — Diffusion dans l'Empire ottoman. Premiers cafés (maisons) à Constantinople en 1555.
- 1645 — Premier café en Italie (Venise).
- 1686 — Ouverture du Procope à Paris, plus ancien café de la capitale encore en activité.
- 1727 — Introduction du café au Brésil, futur premier producteur mondial.
- 1901 — Invention de la machine à expresso par Luigi Bezzera.
- 1938 — Lancement du Nescafé, premier café soluble de masse.
- 1971 — Ouverture du premier Starbucks à Seattle.
Les cafés (établissements) ont joué un rôle politique et intellectuel majeur aux XVIIe et XVIIIe siècles : on y débattait, on y trouvait les gazettes, on y préparait les révolutions. Voltaire en buvait 40 tasses par jour au Procope.
3Espèces botaniques
Deux espèces dominent le marché mondial :
- Coffea arabica — 60 à 65 % de la production. Cultivé en altitude (800-2200 m), arômes complexes, 0,8-1,4 % de caféine. Plus fragile, plus cher.
- Coffea canephora (robusta) — 35 à 40 %. Cultivé en plaine, plus rustique, 1,7-4 % de caféine, corps épais, amertume marquée. Utilisé dans les espressos italiens et les cafés solubles.
Parmi les variétés d'arabica les plus réputées : Typica, Bourbon, Geisha (originaire d'Éthiopie, cultivée au Panama, aux enchères record), SL28 kényane, Pacamara salvadorien.
Une troisième espèce, Coffea liberica, représente moins de 2 % du marché, cultivée notamment aux Philippines.
4De la cerise au grain vert
Le caféier met 3 à 4 ans avant de produire. Une cerise contient généralement deux graines (les "grains"). Après récolte (manuelle pour les meilleurs cafés), deux méthodes principales de traitement :
- Voie humide (lavée) — dépulpage, fermentation, lavage, séchage. Tasse propre, acidité vive.
- Voie sèche (nature) — séchage de la cerise entière au soleil. Corps plus rond, notes fruitées intenses.
- Honey process — intermédiaire : la pulpe est partiellement conservée. Équilibre entre les deux.
Les grains verts sont ensuite triés (calibrage, densité, absence de défauts) avant exportation.
| Pays | Part mondiale | Spécialité |
|---|---|---|
| Brésil | 35 % | Arabica nature |
| Viêt Nam | 18 % | Robusta |
| Colombie | 8 % | Arabica lavé |
| Éthiopie | 5 % | Arabica origine |
| Indonésie | 5 % | Robusta, Sumatra |
| Honduras | 4 % | Arabica lavé |
5Torréfaction & extraction
La torréfaction transforme le grain vert inodore en un grain brun aux centaines d'arômes. Elle dure 8 à 20 minutes à 180-240°C. On distingue :
- Claire (blonde) — 8-10 min, acidité préservée, arômes fruités. Apprécie des cafés d'origine.
- Moyenne — 10-12 min, équilibre acidité/amertume, notes de caramel.
- Foncée (italienne, française) — 12-15 min, amertume, huiles apparentes, arômes de cacao, torréfié.
Pendant la torréfaction, les grains émettent deux "craquements" sonores : le first crack (expansion de la vapeur d'eau) marque la torréfaction légère, le second crack (rupture des parois cellulaires) la torréfaction foncée.
Une fois torréfié, le café doit être consommé dans les 2 à 4 semaines pour préserver ses arômes. L'oxygène, la lumière et l'humidité sont ses ennemis.
6Modes de préparation
Chaque méthode extrait une portion différente des arômes :
- Espresso — 25-30 mL en 25-30 s sous 9 bars. Corps épais, crema dorée. Référence italienne.
- Filtre (V60, Chemex, Kalita) — 2-4 min. Clarté, finesse aromatique.
- Piston (French press) — 4 min d'infusion. Corps rond, texture.
- Moka (cafetière italienne) — concentré, intense, sans vraie crema.
- AeroPress — polyvalent, méthode jeune (2005).
- Turc / Grec — très fin, bouilli avec sucre, marc non filtré.
- Cold brew — infusion 12-24 h à froid, doux, peu acide.
- Nitro — cold brew au gaz azote, texture soyeuse.
Moudre le café juste avant l'extraction : une mouture exposée à l'air perd 60 % de ses arômes en 15 minutes.
7Économie & enjeux contemporains
Le café est cultivé par environ 25 millions de petits producteurs dans la "ceinture du café" (zones tropicales entre les tropiques du Cancer et du Capricorne). Les enjeux sont majeurs :
- Prix volatil — coté en bourse (New York pour arabica, Londres pour robusta). Les petits producteurs touchent souvent moins de 10 % du prix final.
- Commerce équitable — labels Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ pour garantir un revenu décent.
- Crise climatique — les zones propices à l'arabica pourraient se réduire de 50 % d'ici 2050. Recherche de variétés résistantes.
- Troisième vague du café (specialty coffee) — focus sur la traçabilité, l'origine, la qualité. Le grain est traité comme le vin.
- Rouille du caféier (Hemileia vastatrix) — maladie fongique qui a ravagé l'Amérique centrale dans les années 2010.
La caféine est un stimulant. 400 mg/jour (environ 4 espressos) est la dose maximale recommandée pour un adulte. Déconseillée aux femmes enceintes au-delà de 200 mg.