ThéUne feuille, mille couleurs
Du Cha Jing chinois à l'afternoon tea : quatre siècles d'une boisson qui a provoqué des guerres, bâti des empires et codifié des cérémonies.
1Définition
Le thé est une boisson obtenue par infusion des feuilles séchées et transformées du théier (Camellia sinensis), arbre originaire de Chine et d'Assam. Deuxième boisson la plus consommée au monde après l'eau, devant le café. Plus de 5 millions de tonnes sont produites chaque année.
Boisson obtenue par infusion des feuilles séchées du Camellia sinensis. Selon le mode de transformation, on obtient thé blanc, vert, jaune, oolong, noir, ou post-fermenté (pu-erh).
Toutes les couleurs de thé proviennent de la même plante : c'est le traitement post-récolte (flétrissage, oxydation, torréfaction) qui détermine la couleur et le profil aromatique.
2Histoire
- - 2737 av. J.-C. — Légende de l'empereur chinois Shennong qui aurait découvert le thé par hasard.
- IIIe-IVe siècles — Le thé devient boisson rituelle en Chine.
- VIIIe siècle — Lu Yu écrit le Classique du thé, premier traité connu.
- IXe siècle — Arrivée au Japon par les moines bouddhistes.
- XIIe siècle — Développement du matcha et de la voie du thé (chanoyu) au Japon.
- 1606 — Les Hollandais importent le thé en Europe.
- 1662 — Catherine de Bragance introduit le thé à la cour d'Angleterre.
- 1773 — Boston Tea Party : rébellion coloniale contre la taxe britannique.
- 1823 — Découverte du théier d'Assam par Robert Bruce.
- 1839-1842 — Guerres de l'Opium, liées au commerce du thé.
- 1867 — Premières plantations à Ceylan (Sri Lanka).
3Variétés
| Couleur | Oxydation | Caractère | Exemples |
|---|---|---|---|
| Blanc | 0-5% | Délicat, floral | Bai Hao Yin Zhen, Silver Needle |
| Vert | 0% (fixé à la chaleur) | Végétal, frais | Sencha, Gyokuro, Longjing, Matcha |
| Jaune | Légère oxydation + jaunissement | Doux, miellé (rare) | Junshan Yinzhen |
| Oolong (bleu-vert) | 20-70% | Complexe, fruité | Tie Guan Yin, Da Hong Pao, Dong Ding |
| Noir (rouge en Chine) | 100% | Corsé, malté | Assam, Darjeeling, Earl Grey, Keemun |
| Sombre / Pu-erh | Post-fermentation microbienne | Terreux, boisé | Pu-erh sheng, Pu-erh shou |
4Culture & terroir
Le théier pousse entre le 45e parallèle nord et le 30e sud, préférant altitude, humidité et brume. Les meilleurs thés poussent en altitude (lenteur de croissance = concentration aromatique).
- Chine — 40% production mondiale. Fujian, Yunnan, Zhejiang, Anhui.
- Inde — Assam (plaine, thé corsé), Darjeeling (altitude, thé fin), Nilgiri (sud).
- Sri Lanka — Ceylon tea (Dimbula, Uva, Nuwara Eliya).
- Japon — Shizuoka, Uji, Kagoshima. Presque exclusivement thés verts.
- Taïwan — spécialiste des oolong de haute montagne.
- Kenya — premier producteur africain.
- Géorgie, Turquie, Iran — productions locales.
1re récolte printanière (avril-mai) : bourgeons les plus fins, thés les plus fins. 2e récolte (mai-juin) : feuilles plus mûres, thés corsés. Récoltes d'automne : arômes plus boisés. La cueillette manuelle « une feuille et un bourgeon » reste l'idéal.
5Préparation
| Type | T° eau | Durée | Dose |
|---|---|---|---|
| Blanc | 70-80°C | 3-7 min | 5 g/L |
| Vert | 70-80°C | 2-3 min | 5-8 g/L |
| Oolong | 85-95°C | 4-7 min (Gongfu : 30 s répétés) | 6 g/L |
| Noir | 95°C | 3-5 min | 5 g/L |
| Pu-erh | 95-100°C | 3-5 min (rincer avant) | 5 g/L |
| Matcha | 75°C | Fouetter 30 s | 2 g + 70 ml |
6Culture du thé (rituels)
- Chanoyu japonais — « voie du thé », cérémonie zen codifiée par Sen no Rikyū au XVIe siècle. Dure 1 à 4 heures. Chaque geste a son sens.
- Gongfu cha chinois — « thé avec savoir-faire », petites théières Yixing, infusions brèves et répétées.
- Afternoon tea anglais — institution victorienne (1840, duchesse de Bedford). Scones, clotted cream, sandwiches.
- Thé à la menthe marocain — verser de haut pour créer une mousse (« keskas »).
- Chai indien — bouilli avec lait, sucre et épices (cardamome, gingembre, cannelle).
- Tea time russe — samovar, thé noir dilué dans une eau bouillante séparée.
- Matcha japonais — feuilles de thé vert broyées, fouettées dans l'eau chaude.
7Enjeux contemporains
Le thé affronte plusieurs défis : changement climatique (Darjeeling menacé par la sécheresse), conditions sociales (ouvrières des plantations sri-lankaises et assamaises), certifications (Fairtrade, Rainforest Alliance, biologique), concurrence du bubble tea et des infusions alternatives, boissons glacées (Ito En au Japon, iced tea américain).
Les amateurs occidentaux redécouvrent progressivement la culture du thé fin (specialty tea), à l'image du café de troisième vague.