Recettes de base

Ingrédients (2 L) : 1,5 kg de carcasses de poulet, 1 oignon piqué de clous de girofle, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poireau, bouquet garni (thym, laurier, persil), 10 grains de poivre, 3 L d'eau froide.

1. Blanchir les carcasses à l'eau bouillante 5 min, rincer abondamment à l'eau froide
2. Couvrir d'eau froide, porter lentement à frémissement (ne jamais bouillir)
3. Écumer régulièrement pendant les 30 premières minutes
4. Ajouter les légumes et aromates, cuire 2h à frémissement
5. Passer au chinois étamine, refroidir rapidement, dégraisser froid

Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur (en glaçons pour praticité).

Ingrédients (2 L) : 2 kg d'os de veau concassés, 500g de parures, 1 oignon, 2 carottes, 1 tête d'ail, 2 c.s. de concentré de tomate, bouquet garni, 3 L d'eau froide, sel.

1. Faire rôtir les os au four à 220°C jusqu'à coloration intense (30–40 min)
2. Ajouter les légumes taillés, faire revenir 10 min, incorporer le concentré de tomate
3. Déglacer avec 20 cl de vin blanc sec, laisser réduire
4. Couvrir d'eau froide, porter à frémissement, écumer
5. Cuire 4–6h à tout petit frémissement, passer, refroidir, dégraisser

Le court-bouillon est un liquide de cuisson aromatisé (eau + vinaigre ou vin blanc + légumes + bouquet garni + poivre) servant à pocher poissons, crustacés et légumes. La nage est un court-bouillon taillé plus finement, servi avec le produit cuit. Toujours préparer le court-bouillon 20 min à l'avance pour extraire les arômes avant d'y plonger le poisson.

Ingrédients (500 ml) : 50g de beurre, 50g de farine, 500 ml de lait froid, sel, poivre blanc, noix de muscade.

Technique du roux blanc :

1. Faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer
2. Incorporer la farine en une fois, mélanger vigoureusement au fouet 1–2 min (roux blanc)
3. Verser le lait froid en trois fois, fouetter sans cesse pour éviter les grumeaux
4. Porter à ébullition en remuant, cuire 3–5 min après ébullition, assaisonner

Dérivées : Mornay (+gruyère) ; Crème (+crème fraîche) ; Soubise (+oignons étuvés) ; Cardinal (+court-bouillon de poisson + coral de homard).

Même technique que la béchamel mais le liquide est un fond (fond blanc de volaille, fond de veau, fumé de poisson) au lieu du lait. Le roux blanc absorbe le fond chaud, puis cuisson 20 min minimum pour éliminer le goût farineux. Dérivées : Sauce suprême (velouté de volaille + crème + beurre) ; Sauce Allemande (velouté + jaunes d'œufs + crème) ; Sauce aurore (+concentré de tomate).

Ingrédients : 3 jaunes d'œufs, 200g de beurre clarifié, 2 c.s. de réduction (vinaigre blanc + échalote + poivre mignonette), jus de citron, sel.

1. Réduire le vinaigre avec les échalotes et le poivre, refroidir
2. Incorporer les jaunes, fouetter au bain-marie (55–60°C) jusqu'au sabayon (ruban)
3. Incorporer le beurre clarifié tiède en filet, comme une mayonnaise
4. Rectifier l'assaisonnement, jus de citron, passer si nécessaire

Dérivées : Béarnaise (+estragon + cerfeuil) ; Maltaise (+jus d'orange sanguine) ; Mousseline (+crème fouettée).

La sauce tomate de base : suer oignon + ail + carotte dans l'huile d'olive, ajouter des tomates concassées (fraîches ou pelées en boîte), thym, laurier, cuire 45 min à couvert, mixer, assaisonner. La sauce espagnole (brune) : roux brun (beurre + farine colorés) mouillé au fond brun, garniture aromatique, concentré de tomate, cuisson 1h, passée. Sert de base à la demi-glace et aux sauces brunes dérivées.

Ingrédients (1 fond de tarte) : 250g farine T55, 125g beurre froid coupé en dés, 1 c.c. sel, 60–80 ml d'eau froide.

Sabler le beurre et la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter sel et eau froide, amalgamer sans pétrir. Aplatir en disque, filmer, réfrigérer 1h. Usage : quiches, tartes salées, tourtes.

Ingrédients (20 crêpes) : 250g farine, 4 œufs, 50cl de lait, 50g beurre fondu, 1 pincée de sel, 1 c.s. de sucre (crêpes sucrées).

Mélanger farine + sel + œufs au fouet. Incorporer progressivement le lait pour éviter les grumeaux. Ajouter beurre fondu. Laisser reposer 1h. La pâte doit napper légèrement la cuillère. Cuire dans une crêpière légèrement beurrée, très chaude. Crêpes salées (galettes brettonnes) : farine de sarrasin 100%, eau, sel, 1 œuf.

Ingrédients (4 pers.) : 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje), 250g de farine, 1 jaune d'œuf, sel, noix de muscade.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, peler chaud, passer immédiatement au moulin à légumes. Creuser un puits, ajouter farine, jaune, sel, muscade. Amalgamer sans pétrir. Rouler en boudins de 2 cm, couper en tronçons, marquer sur une fourchette (cavités retiennent la sauce). Plonger dans l'eau bouillante salée — retirer dès remontée à la surface.

Le braisage convient aux pièces riches en collagène (joues, jarrets, osso-bucco, pot-au-feu). Le collagène se transforme en gélatine par cuisson longue et humide, donnant une texture fondante et une sauce naturellement liée.

1. Saisir : dorer la viande sur toutes faces dans la cocotte chaude (réaction de Maillard)
2. Garniture aromatique : suer oignons, carottes, céleri taillés en mirepoix
3. Déglacer : vin blanc ou rouge, laisser réduire de moitié
4. Mouiller : fond de veau ou de volaille, juste à hauteur
5. Braiser : couvercle, four à 160°C, 2–4h selon la pièce
6. Réduire la sauce, rectifier l'assaisonnement, filtrer

La réaction de Maillard (Louis-Camille Maillard, 1912) est la réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs sous l'effet de la chaleur (>140°C), responsable du brunissement et de la formation des arômes complexes de la viande saisie, du pain doré, des biscuits, du café torréfié. C'est pourquoi il faut saisir la viande à feu vif et à sec (sans eau) — la présence d'eau bloque la montée en température au-delà de 100°C.

Porter l'eau à frémissement (90–95°C, pas à ébullition). Acidifier légèrement avec du vinaigre blanc (favorise la coagulation). Casser l'œuf dans un ramequin, créer un tourbillon dans l'eau avec une cuillère, glisser l'œuf au centre. Cuire 3–4 min (blanc pris, jaune coulant). Retirer à l'écumoire, égoutter sur du papier absorbant. Usage : œufs bénédictine, salade, potage.

Battre 3 œufs au fouet avec sel et poivre (sans excès — l'omelette ne doit pas mousser). Faire fondre 20g de beurre dans la poêle à feu vif jusqu'au beurre noisette. Verser les œufs, agiter la poêle d'une main, travailler les bords au fouet de l'autre. Dès que les œufs commencent à prendre, rouler l'omelette sur elle-même dans la poêle. Retourner sur l'assiette — elle doit être dorée à l'extérieur, baveuse à l'intérieur.

Ingrédients : 2 jaunes d'œufs à température ambiante, 1 c.c. de moutarde, 250 ml d'huile neutre, sel, poivre, vinaigre ou jus de citron.

L'émulsion : mélanger les jaunes avec la moutarde et le sel. Incorporer l'huile en filet très mince, sans cesser de fouetter — l'émulsion se construit progressivement. Une fois montée, rectifier avec vinaigre ou citron. Si elle tourne (se sépare) : recommencer avec un nouveau jaune, réincorporer la mayonnaise ratée en filet.

Stopper la cuisson immédiatement sous l'eau froide pour éviter le liseré grisâtre autour du jaune (formé par le soufre de l'œuf réagissant avec le fer du jaune en sur-cuisson).

Pour conserver la couleur vive des légumes verts : cuire à grande quantité d'eau bouillante très salée (10g de sel/L), sans couvercle (les acides volatils s'évaporent), plonger dans un bain d'eau glacée dès la cuisson atteinte (rafraîchir) pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Le sel améliore aussi l'assaisonnement. Le bicarbonate de soude conserve la couleur mais dégrade la texture.

Cuire les pommes de terre entières et non pelées dans l'eau froide salée (démarrage à froid pour cuisson uniforme). Peler chaudes immédiatement. Passer au moulin à légumes (grille fine) — jamais au mixeur (libère l'amidon, donne une purée collante). Incorporer le beurre froid en petits morceaux en travaillant au fouet, puis le lait ou la crème chaude. Assaisonner. Proportion classique : 1 kg pommes de terre, 200g beurre, 200–300 ml lait chaud.

Assaisonner le filet, fariner légèrement (excès de farine enlevé en tapotant). Cuire côté chair dans une poêle avec huile + beurre à 180°C, 2–3 min selon l'épaisseur. Retourner délicatement, cuire 1–2 min côté peau. Dans la même poêle : nettoyer, ajouter beurre frais, laisser noisetter, ajouter jus de citron, persil haché. Napper le poisson et servir immédiatement.

Brider le poulet (ficeler les cuisses et ailes pour une cuisson régulière). Saler et poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Frotter de beurre pommade. Démarrer à 230°C pendant 15 min pour dorer la peau, puis baisser à 180°C. Arroser toutes les 15 min avec le jus de cuisson. Compter 20 min par 500g + 20 min. Vérifier la cuisson : piquer la cuisse — le jus doit être clair. Déglacer la lèchefrite avec du fond de volaille pour réaliser le jus de rôti.