Cuisine italienneSimplicité et diversité régionale
Vingt régions, vingt cuisines, une même philosophie : sublimer le produit avec peu d'ingrédients et beaucoup d'attention.
1Définition
La cuisine italienne figure parmi les plus influentes au monde. Elle repose sur la simplicité des produits, la mise en valeur du goût originel et une extraordinaire diversité régionale. Il n'existe pas une cuisine italienne mais vingt, une par région.
La cuisine italienne est un ensemble de traditions culinaires régionales unifiées par des principes communs : produits frais, saisonniers, peu d'ingrédients par plat et respect du produit.
En 2010, la "Dieta Mediterranea" a été inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO, avec l'Italie comme pays porteur principal.
2Histoire
- Antiquité romaine — Apicius écrit le premier traité culinaire connu (De re coquinaria, Ier siècle).
- Moyen Âge — les pâtes sèches se diffusent depuis la Sicile arabe.
- Renaissance — la cour des Médicis rayonne. En 1533, Catherine de Médicis épouse Henri II et importe ses cuisiniers en France.
- XVIe siècle — La tomate arrive des Amériques. Longtemps considérée comme toxique, elle devient centrale à partir du XVIIIe.
- 1891 — Pellegrino Artusi publie La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, premier ouvrage unifiant les recettes italiennes régionales.
- XXe siècle — L'émigration italienne diffuse la cuisine dans le monde entier.
- 1986 — Carlo Petrini fonde Slow Food à Bra (Piémont), en opposition à l'ouverture d'un McDonald's à Rome.
3Les cuisines régionales
Chaque région a son identité culinaire :
| Région | Plats emblématiques | Produit phare |
|---|---|---|
| Piémont | Bagna càuda, tajarin | Truffe blanche d'Alba |
| Lombardie | Risotto alla milanese, ossobuco | Gorgonzola, Grana Padano |
| Vénétie | Polenta, risi e bisi, bigoli | Radicchio, Prosecco |
| Émilie-Romagne | Tagliatelles bolognaise, tortellini | Parmigiano, Prosciutto di Parma |
| Toscane | Bistecca alla fiorentina, ribollita | Huile d'olive, Chianti |
| Ombrie | Strangozzi, porchetta | Truffe noire, lentille de Castelluccio |
| Latium | Carbonara, cacio e pepe, amatriciana | Pecorino Romano |
| Campanie | Pizza napolitaine, spaghetti alle vongole | Mozzarella di bufala, tomate San Marzano |
| Pouilles | Orecchiette, focaccia barese | Huile d'olive, burrata |
| Sicile | Arancini, pasta alla Norma, cannoli | Agrumes, pistaches de Bronte |
| Sardaigne | Porceddu, fregola | Pecorino sardo, bottarga |
Le nord privilégie beurre, riz, polenta et viandes. Le sud s'organise autour de l'huile d'olive, des pâtes de blé dur, des tomates et des poissons.
4Produits emblématiques
- L'huile d'olive extra vierge — pierre angulaire de la cuisine italienne.
- Les pâtes — plus de 300 formes recensées, chacune liée à une sauce.
- Le riz — principalement Arborio, Carnaroli, Vialone Nano pour les risotti.
- La tomate — fraîche, en conserve (pelati), en pâte, en sauce.
- Le basilic — emblème du pesto génois.
- Les fromages — Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella, Pecorino, Gorgonzola, Ricotta, Burrata.
- Les charcuteries — Prosciutto di Parma, San Daniele, Bresaola, Guanciale, Pancetta, Mortadella, Salame.
- Les vins — Barolo, Brunello, Chianti, Prosecco, Amarone, Marsala.
- Le café — espresso, macchiato, cappuccino (jamais après 11 h !).
La cuisson al dente ("à la dent") consiste à cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles offrent une légère résistance. Cette cuisson limite l'indice glycémique et donne meilleure tenue à la sauce. Compter 8-12 min pour des pâtes sèches selon le format.
5Plats signature
- Pizza Margherita — créée en 1889 pour la reine Margherita de Savoie. Tomate, mozzarella, basilic : les couleurs du drapeau.
- Spaghetti alla carbonara — œuf, guanciale, pecorino, poivre. Sans crème !
- Cacio e pepe — pecorino, poivre, eau de cuisson. Trois ingrédients, une technique.
- Risotto alla milanese — au safran et à la moelle.
- Ossobuco — jarret de veau braisé, gremolata de citron-persil-ail.
- Vitello tonnato — veau froid, sauce au thon et aux câpres.
- Lasagne alla bolognese — pâtes, ragù, béchamel, parmesan.
- Tiramisu — mascarpone, café, savoiardi. Inventé en Vénétie dans les années 1960.
- Panna cotta — crème cuite aux fruits rouges.
- Gelato — moins gras et plus dense que la glace française.
- Pas de parmesan sur les pâtes au poisson.
- Pas de cappuccino après un repas.
- Pas de crème dans la carbonara.
- Pas de poulet dans les pâtes.
- Les spaghetti bolognaise n'existent pas (ce sont des tagliatelles al ragù).
6Grandes figures
- Pellegrino Artusi (1820-1911) — auteur du premier recueil unifiant la cuisine italienne.
- Gualtiero Marchesi (1930-2017) — pionnier de la nouvelle cuisine italienne, premier 3 étoiles Michelin d'Italie.
- Massimo Bottura (1962-) — Osteria Francescana à Modène, élue plusieurs fois meilleur restaurant du monde.
- Niko Romito — Reale à Castel di Sangro, essence de la cuisine italienne contemporaine.
- Nadia Santini — Dal Pescatore, première femme chef 3 étoiles en Italie.
- Carlo Petrini — fondateur de Slow Food.
- Marcella Hazan (1924-2013) — a popularisé la cuisine italienne aux États-Unis.
7Enjeux & rayonnement
La cuisine italienne est la plus copiée, la plus aimée et la plus exportée :
- UNESCO — candidature de la cuisine italienne au patrimoine immatériel déposée en 2023.
- Italian sounding — plus de 100 milliards € de produits dans le monde imitent des spécialités italiennes ("Parmesan" américain, "Mozzarella" allemande).
- AOP/IGP — l'Italie détient le plus grand nombre d'AOP en Europe (plus de 180).
- Slow Food — mouvement né en 1986, désormais présent dans 160 pays.
- Pizza napolitaine — l'art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine UNESCO depuis 2017.
C'est la pratique du pizzaiolo napolitain (le geste, la pâte qui tourne en l'air, le four à bois) qui est classée, pas la pizza elle-même. Il s'agit de reconnaître un savoir-faire, transmis de génération en génération à Naples.