FromagesUn lait, mille visages
Plus de 1 800 variétés dans le monde, 46 AOP en France : le fromage est l'une des expressions les plus diverses du terroir.
1Définition
Le fromage est un produit laitier obtenu par coagulation du lait (vache, brebis, chèvre, bufflonne), suivie du drainage du petit-lait, du pressage éventuel et de l'affinage. On en recense plus de 1 800 variétés dans le monde, dont près de la moitié en France.
Aliment concentré obtenu à partir du caillé du lait, égoutté puis plus ou moins affiné.
2Histoire
- - 7500 av. J.-C. — Premières traces de production fromagère en Pologne (matières grasses laitières sur céramiques perforées).
- - 3000 av. J.-C. — Fresques égyptiennes montrant la fabrication du fromage.
- Antiquité — Les Romains diffusent la technique (Columelle décrit 15 méthodes).
- Moyen Âge — Les abbayes deviennent des foyers : Cîteaux, Munster, Maroilles, Époisses.
- 1411 — Charles VI accorde aux habitants de Roquefort le monopole de l'affinage.
- 1955 — Premier décret d'AOC fromagère française (Roquefort).
- 2009 — AOP européenne remplace les AOC nationales.
3Fabrication
La fabrication du fromage repose sur 5 étapes fondamentales :
- Emprésurage — ajout de présure (enzymes d'estomac de veau) ou d'acide lactique pour coaguler le lait.
- Caillage — séparation du caillé (solide) et du petit-lait (liquide).
- Moulage — le caillé est mis en forme dans des moules perforés.
- Salage — sel sec frotté ou saumure ; essentiel pour le goût et la conservation.
- Affinage — maturation en cave (1 semaine à 4 ans).
Bactéries lactiques (Lactobacillus, Streptococcus), moisissures (Penicillium candidum pour croûte fleurie, P. roqueforti pour les bleus, P. nalgiovense pour croûtes lavées). Chaque fromage a sa microflore.
4Grandes familles
| Famille | Caractéristiques | Exemples |
|---|---|---|
| Pâte fraîche | Non affiné, humide | Ricotta, faisselle, mozzarella |
| Pâte molle à croûte fleurie | Pénicillium blanc | Camembert, Brie, Chaource |
| Pâte molle à croûte lavée | Brevibacterium linens | Munster, Époisses, Livarot |
| Pâte pressée non cuite | Égouttée sous presse | Reblochon, Tomme, Saint-Nectaire |
| Pâte pressée cuite | Chauffée avant pressage | Comté, Beaufort, Gruyère, Parmesan |
| Pâte persillée | Moisissures internes | Roquefort, Stilton, Gorgonzola |
| Pâte filée | Caillé étiré à chaud | Mozzarella, Scamorza, Provolone |
5Affinage & caves
L'affinage est l'âme du fromage. Il s'effectue en caves à température et humidité contrôlées (10-14°C, 85-95% HR). Le maître affineur retourne, brosse, lave ou pique les fromages selon leur type.
- Caves naturelles du Combalou (Roquefort) avec leurs "fleurines" naturelles.
- Fort des Rousses (Jura) — caves d'affinage du Comté sur 22 000 m².
- Caves d'épicéa humides des Vosges pour le Munster.
6Fromages français
La France compte 46 AOP fromagères (2024). Les régions aux traditions les plus riches :
- Normandie : Camembert, Livarot, Pont-l'Évêque, Neufchâtel.
- Savoie : Reblochon, Beaufort, Tomme de Savoie, Abondance.
- Franche-Comté : Comté, Morbier, Mont d'Or.
- Auvergne : Cantal, Saint-Nectaire, Salers, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne.
- Occitanie : Roquefort, Bleu des Causses.
- Val de Loire : Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher.
7Enjeux contemporains
La filière fromagère fait face à plusieurs défis : défense du lait cru face aux normes sanitaires, déclin des petits producteurs, industrialisation (80% des fromages français sont industriels), émergence de fromages végétaux à base de noix de cajou fermentée.
Les Français consomment en moyenne 26,3 kg de fromage par personne et par an, record mondial devant les Danois et les Italiens.