SaucesL'âme du plat
Des 5 mères d'Escoffier aux pestos et moles : la sauce exprime l'identité d'une cuisine en quelques cuillerées.
1Définition
Une sauce est une préparation liquide ou semi-liquide, chaude ou froide, servant à accompagner, à lier ou à relever un plat. Elle constitue l'un des chapitres les plus prestigieux de la cuisine française et l'un des marqueurs culturels les plus puissants entre traditions culinaires mondiales.
Préparation liquide ou onctueuse, à base de fond, de jus, de beurre, d'huile ou de lait, éventuellement liée, servant à accompagner un mets.
Le mot vient du latin salsa (« salée »), de la même racine que « sauce » et « salade ».
2Histoire
- Ier siècle — Apicius décrit plus de 40 sauces romaines, dont le garum (sauce de poisson fermentée), liquamen, defrutum.
- Moyen Âge — Les sauces médiévales sont épaisses, épicées, acidulées (verjus, vinaigre). Le Viandier de Taillevent (1375) en recense 30.
- XVIIe siècle — La Varenne codifie les premières sauces modernes françaises : béchamel, espagnole.
- 1651 — Apparition documentée de la sauce hollandaise.
- 1779 — Le marquis de Béchameil donne son nom à la béchamel.
- 1903 — Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire, définit les 5 "grandes sauces mères" de la cuisine française moderne.
- XXe siècle — La nouvelle cuisine (années 1970) rejette les sauces riches, privilégie les jus courts.
3Sauces mères (Escoffier)
| Sauce mère | Base | Sauces filles |
|---|---|---|
| Béchamel | Lait + roux blanc | Mornay (gruyère), Soubise (oignon), Nantua (écrevisses) |
| Velouté | Fond blanc + roux blond | Allemande, suprême, aurore, poulette |
| Espagnole | Fond brun + roux brun | Bordelaise, madère, périgueux, chasseur |
| Tomate | Tomate + base aromatique | Provençale, arrabbiata, bolognaise |
| Hollandaise | Émulsion jaunes d'œufs + beurre | Béarnaise, choron, maltaise, mousseline |
4Techniques de base
- Roux — farine + beurre cuits ensemble (roux blanc : 2-3 min ; blond : 5-7 min ; brun : 10-15 min).
- Déglaçage — dissolution des sucs caramélisés avec vin, vinaigre, alcool ou bouillon.
- Réduction — évaporation d'un liquide pour concentrer les saveurs.
- Montage au beurre — incorporation de beurre froid en fin de cuisson pour onctuosité.
- Liaison à l'amidon — fécule, maïzena, arrow-root.
- Liaison à l'œuf — jaune + crème (sauce allemande).
- Émulsion — mayonnaise, hollandaise, vinaigrette.
- Clarification — consommés clarifiés au blanc d'œuf.
Une sauce ne doit jamais masquer le produit qu'elle accompagne. Elle doit souligner, pas cacher.
5Sauces du monde
| Région | Sauce emblématique | Base |
|---|---|---|
| Italie | Pesto, ragù, amatriciana | Basilic / viande / tomate |
| Chine | Sauce soja, hoisin, XO | Soja fermenté / épices |
| Japon | Teriyaki, ponzu, miso | Sauce soja / agrumes / miso |
| Thaïlande | Nam pla, sriracha | Poisson fermenté / piment |
| Inde | Curry (100+ variantes), chutneys | Épices + noix coco ou yaourt |
| Mexique | Mole, pico de gallo, salsa verde | Chiles + cacao / tomate / tomatillo |
| Argentine | Chimichurri | Persil, ail, huile, vinaigre |
| Liban | Tahini, taratour | Pâte de sésame + citron |
| Grèce/Turquie | Tzatziki | Yaourt, concombre, ail |
| Royaume-Uni | Worcestershire, mint sauce | Fermenté / menthe vinaigrée |
6Émulsions & liaisons
Les émulsions sont des mélanges stables de deux liquides normalement non miscibles (eau + graisse), rendus compatibles par un émulsifiant.
- Mayonnaise — émulsion froide huile-dans-eau, émulsifiant = lécithine du jaune d'œuf.
- Hollandaise — émulsion chaude, même principe avec beurre fondu.
- Vinaigrette — émulsion instable, à secouer avant usage.
- Beurre blanc — émulsion vin+échalote+beurre froid.
- Aïoli — émulsion ail + huile d'olive (Provence).
L'émulsion se forme quand les gouttelettes d'huile sont enrobées de molécules amphiphiles (lécithine, protéines). Un émulsifiant stabilise la frontière eau/huile et empêche les gouttelettes de se réunir.
7Enjeux contemporains
Les sauces évoluent : retour aux jus courts depuis la nouvelle cuisine, réduction des matières grasses, végétalisation (mayonnaises végétales sans œuf, type aquafaba), fusion (sauce soja dans la cuisine française), sauces industrielles (ketchup, mayo, barbecue : marché mondial de 300 milliards $/an).
Le mouvement Slow Food remet à l'honneur les sauces traditionnelles oubliées : anchoïade, pistou, tapenade, sauce verte, chimichurri.